Tavaly nyáron találkoztam először egy étterem Étlapján a Panko morzsa kifejezéssel, bevallom, hogy fogalmam sem volt mit takar ez az elkészítési mód, milyen új alapanyag rejlik a kulisszák mögött. Nem sokkal ezután viszont megismerkedtem egy modern csirkemell recepttel, melyhez ezt a panírt használtam és megdöbbenve tapasztaltuk a régi módszer újításának köszönhető ízélményt. Meglepő, hogy ilyen kis változás is mekkora hatással bír egy étel által nyújtott élményre.
A Panko-panír egy japán panír, autentikus japán hozzávaló, amely a hagyományos magyar zsemlemorzsának az óriás változata leegyszerűsítve. Ennek elkészítése sokféle, különleges eljárást igényel, tehát őszintén szólva legkevésbé sem lehet összehasonlítani a mi morzsánkkal, amikor kenyeret és zsemlét aprítanak. Magyarországon jelenleg azonban nehezen hozzáférhető kész állapotában, így megpróbáltam otthon elkészíteni és bár biztosan nem egyenértékű az eredeti rokonával, azt kell mondjam, bejött. Hatalmas ízélményt ad. Magyar konyhában készült a japán morzsa 🙂 Természetesen most is, mint mindig belecsempésztem egy kis extrát…
Hozzávalók:
- 1 kg kenyér szeletelve, szárítva /teljes kiőrlésű, magvas is lehet, nekem ez vált be a legjobban/ héj nélkül.
A héj nélküli kenyér szeleteket aprítóval, késsel vagy kézzel durva, eltérő nagyságú szemekre aprítjuk, esetleg reszeljük. Tehát semmiképpen ne csináljunk hagyományos morzsát, tulajdonképpen szilánkos zsemlemorzsát fogunk készíteni, melynek előnye a hagyományos, kis szemű morzsával szemben az, hogy sokkal kisebb a nedvességfelvevő képessége, így nem szívja magába az olajat, légies, pehelyszerűvé válik a sütés folyamán. Ennek megfelelően egy művészi, minél extrémebb kinézetű kenyérmorzsára lesz szükségünk. Amikor ezzel megvagyunk, előmelegítjük a sütőnket 120 fokra, majd a tepsibe eloszlatjuk a kenyérpelyheket, kiszárítjuk a kenyérdarabokat, majd hagyjuk kihűlni, ez nem vesz igénybe pár percnél többet. Legyen tapintásra kemény, szúrós, roppanós, kinézetre pedig fehér, eltérő nagyságú szemekből álló, üvegszilánkos jellegű panír.
Lényeges, hogy ne pirítsd, csak szárítsd alacsony hőfokon, inkább tovább és lassabban, először 120 fokon kezd, 6 perccel, de nézegesd…majd kiveszed, megrázogatod és ellenőrzöd őket, ha nem volt elegendő, akkor leveszed a sütőt 60 fokra és megint szárítod.
Akinek van lehetősége, kóstolja meg az eredeti panko-panírt is, érdemes!
Kommentek